一、影响牛肉品质的宰后因素（论文文献综述）
常天鹏[1]（2021）在《基于多组学数据解析中国肉用西门塔尔牛肉质性状遗传机制》文中研究说明肉质性状的遗传改良一直是肉牛育种行业的重要工作。然而,由于肉质性状为复杂经济性状,众多基因参与其调控过程;同时存在表型评定指标多、收集难度大、测定成本高等方面的限制,目前对于肉牛肉质性状遗传调控机制的解析仍不够深入。本研究基于中国肉用西门塔尔牛资源群体基因组、转录组和代谢组学数据,利用统计遗传学、生物信息学及多元统计分析等方法,对影响肉质性状的候选基因、小分子代谢物以及代谢通路进行了鉴定,系统解析了肉质性状的遗传机制,主要结果如下:1.基于中国肉用西门塔尔牛资源群体1478个个体的770K SNP芯片数据以及大理石评分（MS）、系水力（WHC）、剪切力（SF）等肉质性状表型数据,首先进行各性状的遗传参数估计,结果显示MS、WHC、SF均为中低遗传力性状且存在不同程度遗传相关;利用单性状、多性状策略分别对各性状进行GWAS,结果表明多性状GWAS在显着SNP鉴定方面更有优势。两种方法共鉴定到15个与目标性状显着关联的候选基因,其中RGS5、S100A10、CAST、ANGPTL4、FER1L6、FABP4、MYPN等7个候选基因被两个方法共同鉴定到,可以作为影响肉质性状的重点候选基因。2.基于遗传背景、饲养条件一致的76个个体的背最长肌组织转录组数据,结合肌内脂肪含量（IMF）、WHC、SF等肉质性状数据,首先进行目标性状的加权基因共表达网络分析（WGCNA）,结果筛选到2个基因模块与WHC和SF显着相关,同时鉴定到显着模块内的27个Hub基因。鉴于脂肪沉积对肉质性状的显着影响,进一步选择IMF含量极高、低的12个个体进行差异表达基因（DEGs）筛选,结果共鉴定到556个DEGs,其中513个基因在高IMF组表达上调,43个基因表达下调;DEGs的GO功能注释和KEGG富集分析筛选到一系列参与脂肪沉积的生物过程和代谢通路,同时筛选到20个与脂质及能量代谢相关的候选基因。此外,本部分研究还鉴定到GWAS研究中ANGPTL4、FABP4、GNA11、CAST等4个基因,在基因表达水平验证了其对肉质性状的调控作用。3.基于上述76个个体的背最长肌组织非靶向代谢组数据和IMF、WHC、SF等表型数据,采用多元线性回归（MRA）和正交偏最小二乘判别分析法（OPLS-DA）法分别对目标性状进行重要代谢物筛选。结果共筛选到与上述各性状表型变异密切相关的94、34、56个重要代谢物,包含左旋肉碱、顺式-乌头酸、呋喃甲酸、柠康酸、衣康酸、腺嘌呤、还原型谷胱甘肽、亚麻酸和乳酸等9个共有的关键代谢物。对各性状重要代谢物进行代谢通路富集分析,结果分别富集到22、15、13条代谢通路,其中三羧酸循环、糖酵解和糖异生、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢和嘌呤代谢等5个代谢通路为三个性状的共同富集通路,推测其参与调控肉质性状遗传调控。综上所述,本研究通过多组学数据分析鉴定了一系列与中国肉用西门塔尔牛肉质性状相关的候选基因、代谢通路及小分子代谢物,研究结果为揭示肉牛肉质性状的遗传调控机制提供了理论依据,为今后开展基于分子育种策略的肉牛新品种培育提供数据支撑。
丰永红[2]（2020）在《肌纤维类型影响牛肉成熟过程中蛋白降解的机制研究》文中提出肌纤维作为肌肉的基本组成单位,其类型特征与牛肉嫩度相关,通常认为宰后成熟过程中肌原纤维蛋白的降解是牛肉嫩度变化的主要原因,肌纤维类型可能通过影响肌原纤维降解进而影响牛肉嫩度,但影响机制尚不明确。本研究选取牛胴体前中后躯共10个部位肉,在以ATPase组织化学染色法和RT-qPCR法研究肌纤维类型和MyHC基因的组成的基础上,选择分别以Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维为主的肌肉部位为研究对象,研究了宰后成熟过程中与嫩度相关的各指标变化情况,利用透射电镜、免疫印迹、蛋白组学等方法深入研究了肌原纤维蛋白在宰后成熟过程中的降解变化,并通过肌纤维类型与组织蛋白酶的活性变化之间的关系,进一步揭示了肌纤维类型差异对宰后嫩度变化的影响机制,为分部位精细成熟提供了理论基础。本研究包括四部分,具体研究结果和结论如下:1.利用ATPase染色法和RT-qPCR法鉴定了冈上肌、冈下肌、菱形肌、背最长肌、背阔肌、腰大肌、股二头肌、半腱肌、腓肠肌、半膜肌共10个部位的肌纤维类型和MyHC基因型组成。研究发现牛胴体前驱以Ⅰ型肌纤维为主,后躯以ⅡB型肌纤维为主的肌纤维分布规律。两种肌纤维类型鉴定方法之间存在一定的相关性,即Ⅰ型肌纤维与MyHCⅠ型基因相对应,而ⅡB型肌纤维与MyHCⅡx型基因相对应。2.研究了冈下肌、菱形肌、背最长肌、腰大肌、半腱肌、股二头肌、腓肠肌7个部位肉宰后成熟过程0、1、3、7、9、11、14 d的pH值、肌原纤维小片化指数、蛋白质溶解度变化;并以最具代表性的冈下肌、菱形肌和半腱肌为研究对象,探讨了宰后成熟过程中肌原纤维超微结构、关键蛋白Desmin和Troponin-T的降解变化。研究发现,Ⅰ型肌纤维组成高的肌肉更易于宰后降解嫩化。3.研究了7个部位肉宰后成熟过程中组织蛋白酶B、H和L的活性变化。组织蛋白酶活性与Ⅰ型肌纤维比例呈正相关关系,与ⅡB型肌纤维比例呈负相关关系,因此,在Ⅰ型肌纤维为主的肌肉中由组织蛋白酶导致的肌原纤维降解比在ⅡB型肌纤维为主的肌肉中快,这与第二部分研究内容中肌纤维类型与宰后嫩化的关系相一致。4.冈下肌、菱形肌和半腱肌3个部位肉宰后0 d和14 d的差异蛋白组学结果表明,与嫩度相关的差异蛋白主要通过柠檬酸循环、氧化磷酸化、糖酵解、钙信号通路、脂肪酸代谢、细胞凋亡等代谢途径以及参与蛋白质水解、肌肉收缩和细胞结构组成、细胞防御与应激等过程影响宰后肌肉组织的变化进而对嫩度产生影响;宰后成熟过程中以Ⅰ型肌纤维为主的冈下肌比ⅡB型肌纤维为主的半腱肌嫩化速度更快,而以ⅡA型肌纤维为主的菱形肌介于二者之间。综上,肌纤维类型通过代谢途径及结构组成和内源酶活性的差异影响牛肉宰后成熟过程中嫩度的变化,Ⅰ型肌纤维含量较高的部位肉具有更高的内源酶活性、代谢途径更利于蛋白质降解,嫩化速度更快。该研究将为牛肉分部位精细成熟提供理论依据,为肉牛屠宰加工企业产出优质牛肉提供目标导向。
温凯欣[3]（2020）在《胴体颈臂束缚吊挂技术对牛肉品质及关键差异蛋白研究》文中提出牛肉品质是消费者发生购买行为前首要考虑的决定要素。本研究通过对比胴体颈臂束缚吊挂和普通跟腱吊挂对肉质的影响,发现了胴体颈臂束缚吊挂加快宰后嫩化速度,改善牛肉的品质,从透射电镜和蛋白组学等角度初步探讨了该技术对牛肉品质影响,为进一步技术研发提供了数据支撑。具体研究结果如下:1.胴体颈臂束缚吊挂成熟技术对牛肉品质影响通过研究成熟期间胴体颈臂束缚吊挂对牛肉品质的影响发现:在宰后成熟的1、2、3、7d时,颈臂束缚吊挂显着降低背最长肌剪切力值（P<0.05）,使牛背最长肌宰后成熟3d的剪切力降低至普通跟腱吊挂宰后成熟7d的水平;pH值和保水性无显着性影响（P>0.05）;随着成熟时间的增长,两组样品L*、a*和b*值均随着成熟时间的延长而增加,但是变化规律不明显。2.胴体颈臂束缚吊挂成熟技术对牛肉肌纤维结构的影响颈臂束缚吊挂使背最长肌在宰后成熟2、3、7、14d时的肌原纤维小片化指数值显着上升（P<0.05）。透射电镜观察肌原纤维超微结构发现,背最长肌宰后成熟1d时,对照组Z线、M线和H区结构清晰,试验组部分区域的亮带和暗带发生溶解状态,导致Z线、M线和H区有发生模糊变化;7d时,对照组可以分辨出亮带、暗带、Z线、M线,Z线连接不完整,试验组肌原纤维开始出现更大面积的溶解;14d时,对照组肌原纤维降解严重,结构破坏,Z线降解,呈线的Z线断裂呈点状,试验组肌原纤维破坏程度加深,相比较于前期,两种吊挂方式呈现的差异明显变小。颈臂束缚吊挂使背最长肌的肌节程度显着增大（P<0.05）,说明宰后颈臂束缚吊挂有助于加速牛肉的降解,提高牛肉的嫩度,颈臂束缚吊挂使牛肉在前期成熟的更快,后期两种吊挂方式的肉质趋于一致。3.胴体颈臂束缚吊挂成熟技术对牛肉差异表达蛋白的影响采用TMT（Tandem Mass Tag）技术对宰后两组样品第1d、7d和14d的牛背最长肌进行了差异蛋白组学分析,共检测到了13个可能影响嫩度的差异蛋白,其中上调蛋白有OXSR1、COII、ATP5F1E、CKB、ACTA1、MYL6B、PALLD、ACTR2,下调蛋白有PHGDH、IMPDH2、MYOC、CNN3、CACYBP,可能在糖酵解途径、氧化应激代谢途径以及细胞骨架蛋白的降解途径有关,从而影响嫩化效果。
明丹丹,张一敏,董鹏程,毛衍伟,梁荣蓉,杨啸吟,罗欣,李航,马文健,朱立贤[4]（2020）在《牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展》文中指出肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素（品种、性别、日粮因素和动物管理等）以及宰后因素（成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白）对牛肉肉色的影响及其机理,同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术（低温等离子体、脉冲电场）和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用。本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导。
张慧,丁原春,王喆,聂明达,韩双,黄占权[5]（2019）在《牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素》文中研究表明牛肉的营养价值很高,受到很多消费者的青睐。而牛肉的嫩度是影响牛肉品质和消费者喜爱程度的重要因素。文章基于牛肉的营养价值,对影响牛肉嫩度的内部、宰前、宰后因素进行分析。
王政纲[6]（2019）在《基于生物电阻抗的冰鲜羊肉宰后僵直和成熟进程评价研究》文中研究表明本文以宰后冰温贮藏（-1±0.6℃）绵羊肉为研究对象,分别对宰后0.3～14 d的肉样进行了电阻抗特性（Cole-Cole曲线、细胞膜电容Cm、细胞内阻Ri、细胞外阻Re、松弛因子α、介电损耗角正切tanδ、极化系数k）和肉品质指标（pH值、失水率、色差、嫩度）的测定。通过测定宰后冰温贮藏过程羊肉电阻抗变化规律和肉品质相关性分析,探究冰温贮藏对羊肉宰后生物电阻抗的影响,建立快速评价羊肉僵直成熟进程的新方法,为今后冰鲜羊肉的工业化生产在线监测提供数据支撑和理论依据。研究结果如下:正向冰温保鲜羊肉在宰后贮藏时间内保水性、色差α*值、嫩度都要优于负向冰温组（P<0.05）,负向冰温贮藏羊肉pH值要高于正向冰温贮藏组（P<0.05）,表明正向冷却处理冰鲜贮藏羊肉品质要好于负向冰温贮藏。羊肉在正负向冰温贮藏条件下,在宰后的48 h时达到僵直最大化,并持续到宰后的72 h;从宰后72h到7d为解僵成熟过程:宰后7d以后羊肉进入后期成熟过程。冰温贮藏延长了羊肉的僵直和解僵成熟过程。正负向两组样品的细胞内阻和细胞外阻呈先增加后降低的变化趋势,细胞膜电容Cm、松弛因子α、介电损耗角正切tan δ、极化系数k均呈逐渐下降的变化趋势。在相同宰后贮藏时间,负向组各项电阻抗指标整体上均小十正向组（P<0.05）。羊肉组织在宰后不同僵直成熟过程五种电阻抗参数差异显着（P<0.05）,说明利用肌肉电阻抗指标可评价宰后羊肉经历僵直快速期、僵直最大化、解僵、成熟几种生理生化反应过程。相关性表明,两组样品贮藏期间细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容、介电损耗角正切tanδ、极化系数k在特定的贮藏时间内与失水率、色差α*、剪切力、pH值有显着的相关性（P<0.05）。对冰温贮藏过程羊肉电阻抗变化形成机制进行了研究,结果表明:三种不同形式（结合水、不易流动水、自由水）水分的迁移和ATP等能量物质的代谢主要影响羊肉的细胞内阻Ri和细胞外阻Re。肌原纤维蛋白质二级结构、疏水性、溶解性主要影响羊肉的细胞内阻Ri和细胞外阻Re。肌肉全蛋白和desmin蛋白的降解影响着细胞内阻Ri、细胞外阻Re和松弛因子α。细胞膜蛋白integrinβ1的降解主要影响着细胞膜电容Cm、介电损耗正切tan δ、极化系数k。细胞凋亡酶Caspase-3的被激活,表明凋亡和坏死两种死亡形式共同参与了宰后肌肉组织结构和生理生化的变化,进而导致肌肉组织各电阻抗特性的变化。利用羊肉组织电阻抗参数,使用两种权重模糊综合评价方法对宰后羊肉僵直成熟进程进行了 价,并构建了综合评价模型,经验证两种模型均能准确预测冰温贮藏羊肉直和成熟过程,但超标倍数赋权矩阵模糊模型准确度要高于变异系数赋权矩阵模糊模型。研究结果表明,肌肉电阻抗测墩结合模糊矩阵综合评价足一种快速且无损的监测冰温贮藏羊肉僵直成熟进程的方法。
李升升[7]（2019）在《基于蛋白质组学的牦牛平滑肌嫩度形成机制研究》文中研究表明牦牛宰后提供了除用于人们食用的牦牛肉（骨骼肌）外,还产生了大量的内脏副产物,这些胃、肠等副产物中含有丰富的平滑肌,长期以来这些副产物主要被用来加工菜肴,未能充分发挥其中平滑肌的肉用价值。目前对骨骼肌品质形成机制研究比较清楚,而对平滑肌的研究主要是加工工艺和品质变化,对其品质形成尤其是嫩度形成机制的研究鲜见报道,成为了制约平滑肌资源开发和精深加工的关键因素。为此,本文以牦牛瘤胃平滑肌为研究对象,研究了冷藏期间平滑肌剪切力、质构等品质的变化规律;从胶原蛋白和肌纤维变化以及蛋白质降解的角度分析了影响平滑肌嫩度的因素,明确了肌纤维降解和结缔组织弱化对平滑肌嫩度的影响;并应用蛋白质组学技术和生物信息学分析揭示了牦牛平滑肌关键蛋白影响其嫩度的代谢通路,以期阐明牦牛平滑肌嫩度的形成机制。主要研究结果如下:1.明确了冷藏期间牦牛平滑肌肉用品质变化规律。在3±1℃冷藏的07d,其汁液流失、b*值、蒸煮损失和胶着性随冷藏时间延长而显着增加（P<0.05）;L*值、a*值、剪切力、硬度和咀嚼性显着降低（P<0.05）;pH值先降低后增加;弹性先增加后降低;内聚性变化不显着（P>0.05）。剪切力、硬度和咀嚼性在冷藏7d后与第0d相比,分别降低了45.43%、42.71%和30.90%,表明牦牛平滑肌的嫩度在冷藏期间得到了改善。2.确定了影响牦牛平滑肌嫩度改善的主要因素。牦牛平滑肌剪切力、总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白含量和胶原蛋白溶解性随冷藏时间延长显着降低（P<0.05）,降幅分别为45.43%、20.20%、42.73%、28.12%,而MFI指数显着增加（P<0.05）,增幅为170.22%,不可溶性胶原蛋白变化不明显（P>0.05）。相关性分析表明牦牛平滑肌的剪切力与胶原蛋白含量、溶解性和MFI相关系数均在0.85以上（P<0.01）。组织结构变化表明,冷藏期间牦牛平滑肌的肌纤维小片化趋势加剧、胶原蛋白降解程度增加。因此,平滑肌嫩度改善的主要原因是肌纤维降解和结缔组织弱化。3.明确了冷藏期间牦牛平滑肌蛋白质降解规律。牦牛平滑肌总蛋白浓度显着降低,降幅为47.40%;水溶性、低盐溶性和高盐溶性蛋白浓度均显着增加,增幅分别为182.55%、39.68%和21.93%。牦牛平滑肌不同溶解性蛋白的分子量主要分布在15250KDa之间,MHC和肌动蛋白变化不明显,原肌球蛋白发生了显着的降解;肌浆蛋白条带先增加后减弱,肌原纤维蛋白的变化趋势是高分子量蛋白条带减弱而低分子量蛋白条带增强增加。表明牦牛平滑肌肌纤维发生了显着的降解。4.明确了冷藏期间牦牛平滑肌差异蛋白质的变化。LC-MS/MS质谱共鉴定出10947个肽段,1353个蛋白,按照定量比率>1.5或<0.667（P<0.05）的原则,共鉴定到212个差异蛋白。其中有75个肌动蛋白、16个肌球蛋白、3个原肌球蛋白、1个肌联蛋白、8个胶原蛋白,表明牦牛平滑肌肌纤维和结缔组织发生了显着变化。生物信息学分析表明,这些差异蛋白涉及的代谢通路主要是肌肉收缩、细胞骨架调节、凋亡、粘着斑和糖酵解,这些途径都与肌肉嫩度的形成有关。5.筛选了影响牦牛平滑肌嫩度的关键蛋白。相关性分析筛选出了与牦牛平滑肌嫩度相关性极显着的28个蛋白,这些蛋白主要是代谢酶、肌肉结构蛋白、金属离子结合蛋白和其他蛋白。关键蛋白的生物信息学分析表明粘着斑、心肌收缩、坏死性凋亡、血管平滑肌收缩等途径,是影响牦牛平滑肌的嫩度形成的主要代谢途径。差异蛋白的生物信息学和蛋白互作分析表明Calpastatin、SLC25A4、ZYX、LMOD1、TPM3、THBS4和UQCRC1等7种蛋白有可能是牦牛平滑肌冷藏期间的嫩度指示蛋白。6.揭示了影响牦牛平滑肌嫩度形成的三种代谢途径。第一种途径为:牦牛平滑肌因宰后无氧呼吸,导致细胞内pH和离子浓度的变化,诱发了细胞凋亡途径,通过细胞凋亡酶直接降解平滑肌纤维蛋白和调控凋亡进程影响平滑肌嫩度的形成。第二种途径为:牦牛平滑肌宰后内环境的变化,导致了磷酸的积累,促进蛋白磷酸化,通过影响肌肉内源酶活性调控平滑肌嫩度的形成。第三种途径为:牦牛平滑肌中钙蛋白酶抑制蛋白的存在,抑制了钙蛋白酶对平滑肌肌纤维的降解,在一定程度上阻碍了平滑肌嫩度的改善。本文通过研究胶原蛋白特性变化、肌纤维蛋白降解和组织结构变化表明结缔组织弱化和肌纤维降解是平滑肌嫩度改善的主要原因;通过蛋白质组学明确了冷藏期间牦牛平滑肌差异蛋白的变化;通过嫩度与差异蛋白丰度的相关性分析筛选了影响平滑肌嫩度的28个关键蛋白,通过生物信息学分析确定Calpastatin、SLC25A4、ZYX、LMOD1、TPM3、THBS4和UQCRC1等7种蛋白有可能是平滑肌冷藏期间的嫩度指示蛋白;细胞凋亡和蛋白磷酸化是平滑肌嫩度形成的主要途径,而钙蛋白酶系可能在平滑肌嫩度的形成中作用有限。从平滑肌嫩度变化、肌肉结构变化和差异蛋白代谢途径3个层面,揭示了牦牛平滑肌嫩度的形成机制,为平滑肌嫩度的改善和精深加工提供了重要的理论依据和数据支持。
秦泽宇,王浩,温荣欣,孔保华[8]（2019）在《基于核磁共振的代谢组学技术在肉品科学中的应用》文中研究指明核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）波谱分析利用具有自旋性质的原子核在感应磁场中的能级跃迁分析物质的化学组成和空间结构,基于NMR代谢组学技术主要利用生物体液的核磁共振谱图所提供的生物体内全部小分子代谢物的丰富信息,通过对这些信息的多元统计分析,定性或者定量分析所有小分子代谢物。由于这种技术具有独特的优势,因而在肉品科学中的应用受到广泛的关注。本文介绍了NMR基本原理、NMR波谱解析和NMR代谢组学数据处理方法,综述了NMR代谢组学技术在肉品科学中的应用,为进一步阐明小分子代谢物对肉品质的影响机理提供了支持。
王泳杰[9]（2018）在《相同饲养条件下不同品种（系）肉牛产肉性能及肉品质差异的研究》文中研究指明本文旨在研究相同饲养条件下不同品种（系）肉牛产肉性能、肉品质差异及肉品质差异机理,为我国西南地区肉牛产业发展,不同品种（系）肉牛的异地化饲养提供试验依据。研究内容包括两个部分:（1）不同品种（系）肉牛产肉性能及肉品质差异的比较;（2）不同品种（系）肉牛肉品质差异机理的研究。试验一,不同品种（系）肉牛产肉性能及肉品质差异的比较:本试验选取健康且年龄（6月龄）、体况相近的西杂牛（西门塔尔牛×宣汉黄牛）、犏牛（娟珊牛×麦洼牦牛）和宣汉黄牛各6头,在相同饲养条件下饲养720天后,屠宰取样并测定生产性能、屠宰性能、胴体指数、优质肉块产量和牛肉的营养品质、食用品质以及加工品质。试验结果表明:（1）西杂牛的始重、末重、日增重、活重、胴体重、净肉重、骨重和眼肌面积均显着高于犏牛和宣汉黄牛（P<0.05）,犏牛的胴体重、净肉重显着低于宣汉黄牛（P<0.05）。西杂牛和宣汉黄牛的净肉率显着高于犏牛（P<0.05）,宣汉黄牛的肉骨比显着高于西杂牛和犏牛（P<0.05）,西杂牛和犏牛的背膘厚显着高于宣汉黄牛（P<0.05）。（2）西杂牛的胴体长、胴体深、胸深、后腿长、后退宽和后腿围均显着高于犏牛和宣汉黄牛（P<0.05）,腰部肉厚、肋部肉厚和大腿肉厚显着高于犏牛（P<0.05）。宣汉黄牛的胴体长显着低于犏牛（P<0.05）,但肋部肉厚和后腿长显着高于犏牛（P<0.05）。（3）西杂牛的优质肉块产量均显着高于犏牛和宣汉黄牛（P<0.05）。宣汉黄牛的金钱展和脖肉的产量显着低于犏牛（P<0.05）,但外脊的产量显着高于犏牛（P<0.05）。宣汉黄牛和犏牛的优质肉块产出占胴体重比例显着高于西杂牛（P<0.05）。（4）宣汉黄牛背最长肌的肌内脂肪含量显着高于犏牛,而犏牛的显着高于西杂牛（P<0.05）。犏牛背最长肌中蛋白质的含量显着高于西杂牛和宣汉黄牛（P<0.05）。西杂牛背最长肌中灰分含量显着高于犏牛和宣汉黄牛（P<0.05）。（5）宣汉黄牛背最长肌的系水力显着高于犏牛,犏牛的系水力显着高于西杂牛（P<0.05）。犏牛背最长肌的L*、a*和b*值均显着高于西杂牛（P<0.05）。宣汉黄牛背最长肌嫩度显着高于犏牛（P<0.05）,犏牛显着高于于西杂牛（P<0.05）。（6）犏牛背最长肌中硫胺素和肌苷均显着高于宣汉黄牛和西杂牛（P<0.05）。西杂牛背最长肌中钙、磷、钠、钾和镁均显着高于犏牛和宣汉黄牛（P<0.05）。犏牛背最长肌中的总氨基酸含量、必需氨基酸含量以及必需氨基酸和非必须氨基酸的比例均显着高于西杂牛和宣汉黄牛（P<0.05）。犏牛的鲜味氨基酸的含量显着高于西杂牛（P<0.05）。西杂牛背最长肌中的苦味氨基酸含量显着高于犏牛（P<0.05）。犏牛除了亮氨酸外,都满足理想蛋白质模式。西杂牛背最长肌中的共轭亚油酸含量、多不饱和脂肪酸的比例均显着高于宣汉黄牛和犏牛（P<0.05）。试验二,不同品种（系）肉牛肉品质差异机理的研究:取三种牛背最长肌样品,一份用甲醛溶液固定,制作石蜡切片观察肌纤维特性;另一份在液氮中保存,通过检测肌纤维类型及肌内脂肪沉积相关基因的表达来探究相同饲养条件下不同品种（系）肉牛肉品质差异的机理。由本试验可知:（1）宣汉黄牛的背最长肌纤维直径大小显着低于犏牛和西杂牛（P<0.05）,而背最长肌纤维密度显着高于西杂牛和犏牛（P<0.05）。（2）西杂牛和宣汉黄牛背最长肌中的My HCⅠ基因的表达量显着高于犏牛（P<0.05）。犏牛背最长肌的My HCⅡa和My HCⅡx的表达量均显着高于西杂牛和宣汉黄牛（P<0.05）。（3）宣汉黄牛背最长肌中与肌内脂肪合成相关的基因FAS和GPAT1表达量显着高于犏牛和西杂牛（P<0.05）。西杂牛背最长肌中与肌内脂肪分解相关的基因HSL和MGL表达量显着高于宣汉黄牛和犏牛（P<0.05）,且与肌内脂肪转运相关基因LPL和CD36表达量显着低于犏牛和宣汉黄牛（P<0.05）。综上所述,在相同日龄和营养条件下,西杂牛的生产性能、饲料转化率和产肉性能显着高于犏牛和宣汉黄牛;宣汉黄牛的优质肉块产量占胴体比、肌内脂肪含量和肉嫩度显着高于西杂牛和犏牛;犏牛肉的蛋白质含量及必需氨基酸含量显着高于西杂牛和宣汉黄牛。宣汉黄牛的肌纤维直径显着低于西杂牛和犏牛,而My HC I基因以及与肌内脂肪合成相关的基因FAS等的表达量显着高于西杂牛和犏牛,这可能是导致其肉质较嫩的原因。
王安然[10]（2018）在《超声处理对牛肉品质的影响及机理研究》文中进行了进一步梳理目前国内外的研究主要集中在超声处理对牛肉基础品质的研究,有关超声波处理对蛋白质的降解及氧化的影响还鲜有报道。本试验旨在研究不同的超声处理对宰后牛肉品质的影响,并通过测定钙蛋白酶的活性,蛋白质降解情况,肌原纤维小片化指数以及蛋白质氧化情况,来探讨超声处理影响宰后牛肉品质的机理。具体的研究内容与结果如下:1.超声处理对牛肉成熟期间品质的影响本章主要研究不同时间的超声处理对牛肉成熟期间品质的影响,未进行超声处理的样品作为对照。试验选用品种性别一致、体重相近的鲁西黄牛左侧半腱肌,随机进行分组,分别为对照组、超声20 min组、超声40 min组,每个处理设置4个动物学重复,在宰后24 h进行超声处理,超声后于4℃条件下贮藏0、2、6 d。通过测定样品的pH、肉色、剪切力、持水力（贮藏损失、蒸煮损失、加压损失、低场核磁共振）,研究超声处理对牛肉成熟期间品质的影响。结果表明:超声处理显着提高了第0d牛肉的pH值（P<0.05）,并降低了贮藏损失和蒸煮损失（P<0.05）,但对加压损失没有显着影响（P>0.05）。同时,超声处理显着提高了第2、6 d的牛肉亮度值,降低了红度值,同时使剪切力显着降低（P<0.05）。低场核磁共振技术比较不易流动水和自由水峰面积百分含量可知,超声处理组含有较多的不易流动水和较少的自由水（P<0.05）。2.超声处理对牛肉成熟期间肌原纤维结构及蛋白质降解的影响肌节的变化可以直接反映超声波对肌原纤维结构的影响,而肌间线蛋白和肌钙蛋白作为重要的细胞骨架蛋白,具有维持肌细胞结构有序性、完整性以及传递肌细胞收缩的作用,钙蛋白酶可以通过调控肌原纤维蛋白降解从而影响牛肉成熟品质。本章通过研究超声处理对牛肉成熟期间肌原纤维结构的影响、μ-钓蛋白酶自溶变化,蛋白降解情况,分析蛋白降解与钙蛋白酶间的关系,以及对牛肉成熟品质的影响。透射电镜观察结果显示,牛肉超声后的第2d开始处理组的肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线附近发生断裂,而对照组的肌节结构相对完整,到第6 d,变化更为明显。同时,第2、6 d的肌原纤维小片化指数显着提高（P<0.05）,说明超声处理促进了牛肉的成熟过程。在超声后第0 d,处理组牛肉μ-钓蛋白酶自溶程度升高,而在第2、6d,肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解率显着高于对照组（P<0.05）,表明超声处理能够促进μ-钓蛋白酶的自溶,并且加速其对肌原纤维蛋白的降解。3.超声处理对牛肉成熟期间脂肪和蛋白质氧化的影响为分析超声处理对牛肉的氧化效应,本章主要研究超声处理对牛肉成熟期间蛋白质羰基含量、活性巯基的含量、蛋白溶解性以及脂肪氧化的影响。通过对肌原纤维蛋白氧化分析表明,超声处理后第2、6 d的超声处理组牛肉蛋白质羰基含量显着上升（P<0.05）,游离巯基含量显着下降,从而增加了蛋白质的氧化程度。肌原纤维蛋白溶解度和总蛋白溶解度较低,同时牛肉TBARS测定结果显示,超声处理组的TBARS值显着增加（P<0.05）,表明超声处理提高了牛肉脂肪氧化的程度,以上结果表明超声处理可以提高牛肉成熟过程中脂肪氧化和蛋白质氧化的程度。
二、影响牛肉品质的宰后因素（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、影响牛肉品质的宰后因素（论文提纲范文）
（1）基于多组学数据解析中国肉用西门塔尔牛肉质性状遗传机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 肉牛肉质性状概述 |
| 1.1.1 肉质性状评定指标 |
| 1.1.2 影响肉质性状的主要因素 |
| 1.1.3 脂肪沉积与肉品质的关系 |
| 1.2 畜禽重要经济性状遗传解析策略 |
| 1.2.1 全基因组关联分析 |
| 1.2.2 转录组学技术及应用 |
| 1.2.3 蛋白组学技术及应用 |
| 1.2.4 代谢组学技术及应用 |
| 1.2.5 多组学间联合分析 |
| 1.3 肉牛肉质性状遗传解析概述 |
| 1.4 本研究的目的和意义 |
| 1.5 技术路线 |
| 第二章 基于GWAS鉴定肉质性状候选基因 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 试验群体 |
| 2.1.2 基因分型及基因型数据质控 |
| 2.1.3 表型性状及数据预处理 |
| 2.1.4 遗传参数估计及种群结构分析 |
| 2.1.5 全基因组关联分析 |
| 2.1.6 候选基因筛选 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 基因型数据质控情况 |
| 2.2.2 表型数据基本统计量 |
| 2.2.3 表型遗传参数估计 |
| 2.2.4 群体结构及固定效应检验 |
| 2.2.5 全基因组关联分析结果 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 转录组学分析解析肉质性状的遗传机制 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验动物及样品采集 |
| 3.1.2 肉质性状表型测定 |
| 3.1.3 主要试剂及仪器设备 |
| 3.1.4 RNA文库构建、测序及数据预处理 |
| 3.1.5 目标性状加权基因共表达网络分析 |
| 3.1.6 IMF差异表达基因鉴定及功能注释 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 表型性状基本情况 |
| 3.2.2 转录组测序数据质量情况 |
| 3.2.3 加权基因共表达网络分析结果 |
| 3.2.4 IMF差异表达基因筛选及功能注释结果 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 基于代谢组学解析肉质性状的分子机制 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验动物及样品采集 |
| 4.1.2 肉质性状表型测定 |
| 4.1.3 仪器设备和试剂 |
| 4.1.4 样品制备与LC-MS检测分析 |
| 4.1.5 原始数据处理 |
| 4.1.6 显着代谢物筛选及功能分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 LC-MS分析结果 |
| 4.2.2 代谢物数据质量评估 |
| 4.2.3 显着代谢物筛选 |
| 4.2.4 显着代谢物功能富集分析 |
| 4.2.5 候选基因与显着代谢物的相关分析 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 全文结论 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 需要继续研究的内容 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（2）肌纤维类型影响牛肉成熟过程中蛋白降解的机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 肌纤维类型与肉品质 |
| 1.1.1 肌纤维分类及特性 |
| 1.1.2 肌纤维类型鉴定方法 |
| 1.1.3 肌纤维类型的组成差异 |
| 1.1.4 肌纤维类型组成与肉品质的关系 |
| 1.2 组织蛋白酶在牛肉宰后嫩化中的作用 |
| 1.2.1 组织蛋白酶分类 |
| 1.2.2 组织蛋白酶在牛肉宰后嫩化中的作用 |
| 1.2.3 肌纤维类型与组织蛋白酶的关系 |
| 1.3 与宰后成熟相关的肌原纤维蛋白 |
| 1.4 蛋白组学在肉类研究中的应用 |
| 1.5 课题研究背景及内容 |
| 1.5.1 研究背景及意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 牛胴体各部位肉肌纤维类型分布 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同部位牛肉肌纤维类型组成的差异 |
| 2.3.2 不同部位牛肉各类型肌纤维的面积直径 |
| 2.3.3 不同部位牛肉MyHC基因相对组成比例的差异 |
| 2.3.4 肌纤维类型组成与MyHC相对组成比例相关性 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 肌纤维类型影响宰后牛肉肌原纤维蛋白降解研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 肌纤维类型对宰后成熟过程中pH值的影响 |
| 3.3.2 肌纤维类型对宰后成熟过程中MFI的影响 |
| 3.3.3 肌纤维类型对宰后成熟过程中蛋白质溶解度的影响 |
| 3.3.4 宰后成熟过程中超微结构的变化 |
| 3.3.5 宰后成熟过程中关键结构蛋白降解的变化 |
| 3.3.6 各指标相关性分析 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 肌纤维类型对宰后成熟过程中组织蛋白酶活性变化的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 方法 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 宰后成熟过程中组织蛋白酶B的活性变化 |
| 4.3.2 宰后成熟过程中组织蛋白酶H的活性变化 |
| 4.3.3 宰后成熟过程中组织蛋白酶L的活性变化 |
| 4.3.4 肌纤维类型对组织蛋白酶活性变化的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 不同肌纤维类型的差异蛋白组学分析 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料试剂 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.2.3 方法 |
| 5.2.4 生物信息学分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 差异表达蛋白的确定 |
| 5.3.2 差异表达蛋白的聚类分析 |
| 5.3.3 蛋白注释分析 |
| 5.3.4 差异表达蛋白的GO富集分析 |
| 5.3.5 差异表达蛋白的Pathway富集分析 |
| 5.3.6 差异表达蛋白亚细胞定位 |
| 5.3.7 与嫩度相关的差异蛋白 |
| 5.4 小结 |
| 第六章 全文结论 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（3）胴体颈臂束缚吊挂技术对牛肉品质及关键差异蛋白研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 牛肉品质及其影响因素 |
| 1.1.1 牛肉品质 |
| 1.1.2 影响嫩度的因素 |
| 1.1.2.1 肌节长度 |
| 1.1.2.2 肌原纤维骨架蛋白 |
| 1.1.2.3 结缔组织 |
| 1.2 牛胴体成熟技术研究进展 |
| 1.2.1 跟腱吊挂 |
| 1.2.2 盆骨吊挂 |
| 1.2.3 嫩化切割技术 |
| 1.2.4 颈臂束缚吊挂 |
| 1.3 蛋白质组学技术的相关应用 |
| 1.3.1 蛋白质组学概述 |
| 1.3.2 牛肉嫩度变化蛋白质组学研究进展 |
| 1.3.2.1 通过代谢途径影响嫩度 |
| 1.3.2.2 通过钙蛋白酶途径影响嫩度 |
| 1.3.2.3 通过防御与应激途径影响嫩度 |
| 1.4 课题研究背景及内容 |
| 1.4.1 研究背景及意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 颈臂束缚技术与成熟时间对牛肉品质的影响 |
| 前言 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验动物 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.4 数据处理与统计分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 pH的测定结果 |
| 2.2.2 失水率的测定影响 |
| 2.2.3 蒸煮损失的测定影响 |
| 2.2.4 剪切力值的测定结果 |
| 2.2.5 肉色的测定结果 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 颈臂束缚技术对牛肉肌纤维结构的影响 |
| 前言 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验动物 |
| 3.1.2 试验设备与试剂 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理与统计分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 MFI的测定结果 |
| 3.2.2 吊挂方式和成熟时间对牛背最长肌中肌纤维超微结构变化 |
| 3.2.3 肌节长度 |
| 3.3 讨论 |
| 3.3.1 MFI值 |
| 3.3.2 肌原纤维的超微结构变化 |
| 3.3.3 肌节长度 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 颈臂束缚技术在成熟过程对牛肉差异表达蛋白的影响 |
| 前言 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验动物 |
| 4.1.2 试验设备与试剂 |
| 4.1.2.1 试验材料 |
| 4.1.2.2 试验设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理与统计分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 差异表达蛋白统计 |
| 4.2.2 DEPS聚类结果 |
| 4.2.3 差异蛋白通路富集 |
| 4.2.4 差异蛋白的筛选 |
| 4.2.5 差异蛋白的验证 |
| 4.3 讨论 |
| 4.3.1 宰后1d时差异蛋白的通路分析 |
| 4.3.2 宰后7d时差异蛋白的通路分析 |
| 4.3.3 宰后14d时差异蛋白的通路分析 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（4）牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 影响肉色的宰前因素 |
| 1.1 牛屠宰年龄和性别 |
| 1.2 日粮 |
| 1.3 饲养方式对肉色的影响 |
| 1.4 动物管理 |
| 2 影响肉色的宰后因素 |
| 2.1 肉的部位 |
| 2.2 肌浆蛋白 |
| 2.3 肉的成熟 |
| 3 不同处理方式对肉色的影响 |
| 3.1 MAP技术 |
| 3.1.1 Hiox-MAP |
| 3.1.2 CO-MAP |
| 3.2 活性包装 |
| 3.3 真空贴体包装 |
| 3.4 三羧酸循环中间物 |
| 3.5 食品加工高新技术 |
| 4 结语 |
（5）牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素（论文提纲范文）
| 1 牛肉的营养价值 |
| 2 影响牛肉嫩度的因素 |
| 2.1 牛肉本身的因素 |
| 2.1.1 肌纤维 |
| 2.1.2 结缔组织 |
| 2.1.3 肌肉脂肪 |
| 2.1.4 所在部位 |
| 2.1.5 蛋白水解酶 |
| 2.1.6 肌糖原 |
| 2.1.7 微量元素 |
| 2.2 宰前影响因素 |
| 2.2.1 品种 |
| 2.2.2 性别 |
| 2.2.3 年龄 |
| 2.2.4 饲粮营养 |
| 2.2.5 宰前状况 |
| 2.3 宰后影响因素 |
| 2.3.1 温度 |
| 2.3.2 成熟 |
| 2.3.3 嫩化处理 |
| 2.3.4 烹调 |
| 3 小结 |
（6）基于生物电阻抗的冰鲜羊肉宰后僵直和成熟进程评价研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语表 |
| 1 引言 |
| 1.1 冰鲜肉产业现状 |
| 1.2 宰后肉品质变化的影响因素 |
| 1.2.1 宰后僵直过程对肉品质的影响 |
| 1.2.2 宰后成熟过程对肉品质的影响 |
| 1.3 冰温贮藏对宰后肌肉僵直和成熟过程的影响 |
| 1.4 宰后肌肉僵直和成熟进程评定方法 |
| 1.5 生物电阻抗特性研究进展 |
| 1.5.1 生物电阻抗概述 |
| 1.5.2 生物电阻抗在肉品中研究现状 |
| 1.6 影响宰后肌肉僵直和成熟过程电阻抗特性的主要因素 |
| 1.6.1 pH变化对电阻抗的影响 |
| 1.6.2 肌肉细胞离子变化对电阻抗的影响 |
| 1.6.3 水分迁移对肌肉电阻抗的影响 |
| 1.6.4 肌肉细胞骨架蛋白降解对电阻抗的影响 |
| 1.6.5 细胞膜变化对肌肉电阻抗影响 |
| 1.6.6 细胞死亡对肌肉电阻抗的影响 |
| 1.6.7 其他因素对肌肉电阻抗的影响 |
| 1.7 本研究的内容、目的、意义及技术路线 |
| 1.7.1 研究内容 |
| 1.7.2 研究目的与意义 |
| 1.7.3 技术路线图 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验样品 |
| 2.1.1 宰后肉品质及电阻抗试验样品 |
| 2.1.2 宰后肌肉电阻抗机理试验样品 |
| 2.2 主要仪器设备及试剂 |
| 2.2.1 主要仪器设备 |
| 2.2.2 主要试剂及来源 |
| 2.3 试验设计 |
| 2.3.1 宰后冰温贮藏过程肉品质变化的研究 |
| 2.3.2 宰后冰温贮藏过程电阻抗变化的研究 |
| 2.3.3 宰后冰温贮藏过程电阻抗变化机理的研究 |
| 2.3.4 冰温贮藏过程羊肉僵直成熟进程评价数学模型建立的研究 |
| 2.4 测定方法 |
| 2.4.1 pH值测定 |
| 2.4.2 失水率测定 |
| 2.4.3 色差的测定 |
| 2.4.4 剪切力的测定 |
| 2.4.5 肌原纤维小片化指数(MFI)测定 |
| 2.4.6 水分迁移的测定 |
| 2.4.7 能量代谢的测定 |
| 2.4.8 肌原纤维蛋白特性的测定 |
| 2.4.9 羊肉全蛋白降解的测定 |
| 2.4.10 integrin和desmin蛋白降解的测定 |
| 2.4.11 凋亡酶caspase3的测定 |
| 2.5 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 宰后羊肉冰温贮藏过程中肉品质的变化 |
| 3.1.1 宰后羊肉冰温贮藏过程pH值的变化 |
| 3.1.2 宰后羊肉贮藏过程失水率的变化 |
| 3.1.3 宰后羊肉贮藏过程色差a*值的变化 |
| 3.1.4 宰后羊肉贮藏过程剪切力的变化 |
| 3.1.5 宰后冰温贮藏过程羊肉僵直与成熟进程的确定 |
| 3.2 宰后羊肉冰温贮藏过程电阻抗特性的变化 |
| 3.2.1 宰后羊肉冰温贮藏过程电阻抗Cole-Cole曲线的变化 |
| 3.2.2 宰后羊肉贮藏过程中细胞膜电容C_m的变化 |
| 3.2.3 宰后羊肉贮藏过程中细胞内阻R_i的变化 |
| 3.2.4 宰后羊肉贮藏过程中细胞外阻R_e的变化 |
| 3.2.5 宰后羊肉贮藏过程中松弛因子α的变化 |
| 3.2.6 宰后羊肉贮藏过程介电损耗角正切tanδ值的变化 |
| 3.2.7 宰后羊肉贮藏过程极化系数k的变化 |
| 3.2.8 冰温贮藏羊肉僵直成熟过程电阻抗参数方差分析 |
| 3.3 宰后冰温贮藏过程肉品质与电阻抗相关性分析 |
| 3.4 冰温贮藏过程羊肉电阻抗变化机理研究 |
| 3.4.1 水分迁移对羊肉冰温贮藏电阻抗的影响 |
| 3.4.2 宰后肌肉能量代谢对电阻抗的影响 |
| 3.4.3 蛋白质特性变化对羊肉电阻抗的影响 |
| 3.4.4 骨架蛋白降解对羊肉电阻抗的影响 |
| 3.4.5 细胞凋亡对羊肉电阻抗的影响 |
| 3.5 基于模糊数学与电阻抗特性冰温贮藏羊肉僵直成熟进程评价 |
| 3.5.1 有效电阻抗参数的提取 |
| 3.5.2 基于电阻抗模糊综合评判数学模型的建立 |
| 4 讨论 |
| 4.1 冰温贮藏对羊肉品质的影响 |
| 4.2 冰温贮藏对羊肉电阻抗的影响 |
| 4.3 冰温贮藏羊肉品质与电阻抗特性的相关性 |
| 4.4 冰温贮藏过程羊肉电阻抗变化机理研究 |
| 4.5 基于模糊数学与电阻抗特性的冰温贮藏羊肉僵直成熟进程评价 |
| 5 结论 |
| 6 论文创新点及展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（7）基于蛋白质组学的牦牛平滑肌嫩度形成机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词 |
| 第一章 文献综述及立题依据 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 文献综述 |
| 1.2.1 平滑肌简介 |
| 1.2.2 含平滑肌内脏的食用研究进展 |
| 1.2.3 肉品品质及其影响因素 |
| 1.2.4 肌肉嫩度形成机理研究进展 |
| 1.2.5 蛋白质组学及其在肉品品质研究中的应用 |
| 1.3 研究的主要内容 |
| 1.4 研究路线 |
| 第二章 冷藏期间牦牛平滑肌肉用品质变化规律研究 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 样品采集与预处理 |
| 2.1.2 设备 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 PH值的测定 |
| 2.2.2 汁液流失率的测定 |
| 2.2.3 肉色的测定 |
| 2.2.4 蒸煮损失的测定 |
| 2.2.5 剪切力的测定 |
| 2.2.6 质构的测定 |
| 2.2.7 数据统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 PH值变化 |
| 2.3.2 汁液流失变化 |
| 2.3.3 色差变化 |
| 2.3.4 蒸煮损失变化 |
| 2.3.5 剪切力变化 |
| 2.3.6 质构变化 |
| 2.3.7 相关性分析 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 牦牛平滑肌PH变化分析 |
| 2.4.2 牦牛平滑肌持水性变化分析 |
| 2.4.3 牦牛平滑肌色差变化分析 |
| 2.4.4 牦牛平滑肌嫩度变化分析 |
| 2.4.5 牦牛平滑肌各品质指标的相关性分析 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 冷藏期间牦牛平滑肌肌纤维和胶原蛋白变化规律研究 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 样品采集与预处理 |
| 3.1.2 设备与试剂 |
| 3.2 方法 |
| 3.2.1 胶原蛋白含量和溶解性的测定 |
| 3.2.2 肌原纤维小片化(MFI)的测定 |
| 3.2.3 HE染色 |
| 3.2.4 天狼星红染色 |
| 3.2.5 数据统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 总胶原蛋白含量的变化 |
| 3.3.2 可溶性和不可溶性胶原蛋白含量的变化 |
| 3.3.3 胶原蛋白溶解性的变化 |
| 3.3.4 MFI的变化 |
| 3.3.5 相关性分析 |
| 3.3.6 HE染色分析 |
| 3.3.7 天狼星红染色分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.4.1 牦牛平滑肌胶原蛋白变化分析 |
| 3.4.2 牦牛平滑肌肌纤维变化分析 |
| 3.4.3 牦牛平滑肌肌纤维和胶原蛋白与嫩度的相关性分析 |
| 3.4.4 牦牛平滑肌组织结构变化分析 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 冷藏期间牦牛平滑肌蛋白质降解规律研究 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 样品采集与预处理 |
| 4.1.2 设备与试剂 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 总蛋白的提取 |
| 4.2.2 水溶性蛋白的提取 |
| 4.2.3 低盐溶性蛋白的提取 |
| 4.2.4 高盐溶性蛋白的提取 |
| 4.2.5 不同溶解性蛋白的含量测定 |
| 4.2.6 不同溶解性蛋白的SDS-PAGE电泳 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 BSA标准曲线 |
| 4.3.2 总蛋白和不同溶解性蛋白浓度的变化 |
| 4.3.3 总蛋白的变化 |
| 4.3.4 水溶性蛋白的变化 |
| 4.3.5 低盐溶性蛋白的变化 |
| 4.3.6 高盐溶性蛋白的变化 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 牦牛平滑肌不同溶解性蛋白浓度变化分析 |
| 4.4.2 牦牛平滑肌总蛋白变化分析 |
| 4.4.3 牦牛平滑肌水溶性和低盐溶性蛋白变化分析 |
| 4.4.4 牦牛平滑肌高盐溶性蛋白变化分析 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 牦牛平滑肌蛋白质组学研究 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 样品采集与预处理 |
| 5.1.2 设备与试剂 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 蛋白质制备 |
| 5.2.2 FASP酶解 |
| 5.2.3 酶解产物的LC/MS/MS分析 |
| 5.2.4 MAXQUANT的非标记分析 |
| 5.2.5 PERSEUS的统计学分析 |
| 5.2.6 生物信息学分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 差异蛋白质鉴定结果及统计分析 |
| 5.3.2 主成分分析 |
| 5.3.3 聚类分析 |
| 5.3.4 差异蛋白的统计分析 |
| 5.3.5 差异蛋白的生物信息学分析 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 小结 |
| 第六章 基于蛋白质组学的牦牛平滑肌嫩度形成机制分析 |
| 6.1 试验材料 |
| 6.1.1 样品采集与预处理 |
| 6.1.2 设备与试剂 |
| 6.2 方法 |
| 6.2.1 牦牛平滑肌差异蛋白的鉴定与生物信息学分析 |
| 6.2.2 PRM验证 |
| 6.2.3 统计分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 剪切力值与差异蛋白丰度的相关性分析 |
| 6.3.2 关键蛋白的生物信息学分析 |
| 6.3.3 PRM验证 |
| 6.4 讨论 |
| 6.4.1 钙蛋白酶系对牦牛平滑肌嫩度的影响 |
| 6.4.2 蛋白磷酸化对牦牛平滑肌嫩度的影响 |
| 6.4.3 细胞凋亡对牦牛平滑肌嫩度的影响 |
| 6.4.4 肌肉结构蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响 |
| 6.4.5 金属离子结合蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响 |
| 6.4.6 其他相关蛋白对牦牛平滑肌嫩度的影响 |
| 6.4.7 揭示了影响牦牛平滑肌嫩度形成的三种代谢途径 |
| 6.5 小结 |
| 第七章 全文总结与展望 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 特色与创新 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（8）基于核磁共振的代谢组学技术在肉品科学中的应用（论文提纲范文）
| 1 NMR基本原理简介及NMR波谱解析 |
| 2 基于NMR的代谢组学技术数据处理方法 |
| 3 NMR代谢组学技术在肉品科学中的应用 |
| 3.1 NMR代谢组学研究宰前因素对肉品质的影响 |
| 3.2 NMR代谢组学研究宰后因素对肉品质的影响 |
| 3.3 NMR代谢组学在肉制品加工和肉制品安全问题中的应用 |
| 4 结论与展望 |
（9）相同饲养条件下不同品种（系）肉牛产肉性能及肉品质差异的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 专业名词缩写符号 |
| 前言 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 产肉性能 |
| 1.1 产肉性能概述 |
| 1.2 影响产肉性能的因素 |
| 2 牛肉品质概述 |
| 2.1 食用品质 |
| 2.2 加工品质 |
| 2.3 营养品质 |
| 3 肌内脂肪 |
| 3.1 肌内脂肪概念 |
| 3.2 肌内脂肪代谢 |
| 3.3 肌内脂肪合成 |
| 3.4 肌内脂肪分解 |
| 4 肌纤维概述 |
| 4.1 肌纤维类型 |
| 4.2 肌纤维与肉质 |
| 5 存在的问题 |
| 6 试验目的和意义 |
| 6.1 目的 |
| 6.2 意义 |
| 6.3 主要内容 |
| 第二章 试验研究 |
| 试验一 不同品种(系)肉牛产肉性能及肉品质差异的比较 |
| 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验动物和试验设计 |
| 1.2 试验日粮和饲养管理 |
| 2 样品采集与指标测定 |
| 2.1 样品采集 |
| 2.2 生产性能测定 |
| 2.3 屠宰性能测定 |
| 2.4 胴体指数测定 |
| 2.5 优质肉块产量测定 |
| 2.6 牛肉食用品质测定 |
| 2.7 牛肉营养成分测定 |
| 3 数据分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 不同品种(系)肉牛生产性能 |
| 4.2 不同品种(系)肉牛屠宰性能 |
| 4.3 不同品种(系)肉牛胴体指数 |
| 4.4 不同品种(系)肉牛优质切块肉产量及所占胴体重比例 |
| 4.5 不同品种(系)肉牛背最长肌常规营养成分 |
| 4.6 不同品种(系)肉牛背最长肌肉质 |
| 4.7 不同品种(系)肉牛背最长肌风味物质含量 |
| 4.8 不同品种(系)肉牛背最长肌矿物质元素含量 |
| 4.9 不同品种(系)肉牛背最长肌氨基酸含量 |
| 4.10 不同品种(系)肉牛背最长肌脂肪酸含量 |
| 5 讨论 |
| 5.1 不同品种(系)肉牛的生产性能 |
| 5.2 不同品种(系)肉牛的屠宰性能 |
| 5.3 不同品种(系)肉牛的胴体指数 |
| 5.4 不同品种(系)肉牛优质切块肉产量及所占胴体重比例 |
| 5.5 不同品种(系)肉牛背最长肌常规营养成分 |
| 5.6 不同品种(系)肉牛背最长肌肉质 |
| 5.7 不同品种(系)肉牛背最长肌风味物质含量 |
| 5.8 不同品种(系)肉牛背最长肌矿物质元素含量 |
| 5.9 不同品种(系)肉牛背最长肌氨基酸含量 |
| 5.10 不同品种(系)肉牛背最长肌脂肪酸含量 |
| 6 小结 |
| 试验二 不同品种(系)肉牛肉品质差异机理的研究 |
| 引言 |
| 1 材料和方法 |
| 1.1 试验动物和试验设计 |
| 1.2 试验日粮与饲养管理 |
| 2 指标测定 |
| 2.1 不同品种(系)肉牛肌纤维特性的测定 |
| 2.2 不同品种(系)肉牛背最长肌纤维类型及肌内脂肪沉积相关基因表达量的测定 |
| 3 数据分析 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 不同品种(系)肉牛背最长肌纤维特性 |
| 4.2 不同品种(系)肉牛背最长肌纤维类型相关基因的表达 |
| 4.3 不同品种(系)肉牛背最长肌肌内脂肪代谢相关基因的表达 |
| 5 讨论 |
| 5.1 不同品种(系)肉牛背最长肌纤维特性 |
| 5.2 不同品种(系)肉牛背最长肌肌纤维类型相关基因的表达 |
| 5.3 不同品种(系)肉牛背最长肌中与脂肪代谢相关基因的表达 |
| 6 小结 |
| 第三章 全文结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表学术论文 |
（10）超声处理对牛肉品质的影响及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号与缩写 |
| 引言 |
| 文献综述 |
| 1 肉的品质特性 |
| 1.1 肉色 |
| 1.2 嫩度 |
| 1.3 保水性 |
| 2 钙蛋白酶系统 |
| 2.1 钙蛋白酶的结构与特性 |
| 2.2 钙蛋白酶与肉品质的关系 |
| 3 宰后成熟过程中的蛋白质降解 |
| 3.1 肌间线蛋白 |
| 3.2 肌钙蛋白-T |
| 4 肉及肉制品中的蛋白质氧化 |
| 4.1 氧化机理 |
| 4.2 蛋白质氧化的产物 |
| 4.3 蛋白质氧化对肉品质的影响 |
| 5 超声波技术的研究进展 |
| 5.1 超声波技术简介 |
| 5.2 超声波技术在肉品加工中的应用 |
| 6 研究目的及意义 |
| 参考文献 |
| 第一章 超声处理对牛肉品质的影响研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料的准备与处理 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 1.3 测定方法 |
| 1.4 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声处理对牛肉pH的影响 |
| 2.2 超声处理对牛肉颜色的影响 |
| 2.3 超声处理对牛肉嫩度的影响 |
| 2.4 超声处理对牛肉保水性的影响 |
| 2.5 超声处理对牛肉中水分分布的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 超声处理对牛肉肌原纤维结构和蛋白质降解的影响研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料的准备与处理 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器与设备 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.5 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声处理对牛肉MFI的影响 |
| 2.2 超声处理对牛肉肌节的影响 |
| 2.3 超声处理对牛肉μ-钙蛋白酶自溶变化的影响 |
| 2.4 超声处理对牛肉蛋白质降解的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 超声处理对牛肉脂肪氧化和蛋白质氧化的影响研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料的准备与处理 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器与设备 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.5 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声处理对牛肉脂肪氧化的影响 |
| 2.2 超声处理对肉羰基含量的影响 |
| 2.3 超声处理对牛肉巯基含量的影响 |
| 2.4 超声处理对牛肉蛋白溶解度的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
四、影响牛肉品质的宰后因素（论文参考文献）
- [1]基于多组学数据解析中国肉用西门塔尔牛肉质性状遗传机制[D]. 常天鹏. 中国农业科学院, 2021(01)
- [2]肌纤维类型影响牛肉成熟过程中蛋白降解的机制研究[D]. 丰永红. 中国农业科学院, 2020
- [3]胴体颈臂束缚吊挂技术对牛肉品质及关键差异蛋白研究[D]. 温凯欣. 中国农业科学院, 2020(01)
- [4]牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展[J]. 明丹丹,张一敏,董鹏程,毛衍伟,梁荣蓉,杨啸吟,罗欣,李航,马文健,朱立贤. 食品科学, 2020(01)
- [5]牛肉的营养价值及其嫩度的影响因素[J]. 张慧,丁原春,王喆,聂明达,韩双,黄占权. 饲料博览, 2019(11)
- [6]基于生物电阻抗的冰鲜羊肉宰后僵直和成熟进程评价研究[D]. 王政纲. 内蒙古农业大学, 2019(01)
- [7]基于蛋白质组学的牦牛平滑肌嫩度形成机制研究[D]. 李升升. 甘肃农业大学, 2019
- [8]基于核磁共振的代谢组学技术在肉品科学中的应用[J]. 秦泽宇,王浩,温荣欣,孔保华. 食品工业科技, 2019(02)
- [9]相同饲养条件下不同品种（系）肉牛产肉性能及肉品质差异的研究[D]. 王泳杰. 四川农业大学, 2018
- [10]超声处理对牛肉品质的影响及机理研究[D]. 王安然. 南京农业大学, 2018(07)